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營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  如何提高自己的產品力?很多餐飲人的第一反應是把產品等同于菜品,但這樣的理解是有一定局限性的。

  其實,產品的關鍵在于它是一個“組合”,而不是單一的“菜品”。

  我們可以把這個組合分解為三個部分:菜品、服務、環境,這就是餐廳的核心分解。

  但這樣大的方面很難落地,繼續把它們分別延伸為菜品質量、服務質量、環境質量。本文將在這三個方面進行講解。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  菜品質量 “控溫”你做好了嗎

  中國烹飪屬于熱菜系,大多是以60度-67度之間的菜品呈現給顧客。我們認為菜品質量的本質是溫度或溫度的變化。

  并且會隨著溫度的降低帶來菜品口味的降低,溫度過高也同樣影響口感,這就是溫度計量單位在菜品質量上的數字化縱向表達。

  如果把菜品質量以坐標的形式呈現,溫度就是縱坐標,橫坐標上我們又分為色、香、味、型、器這五個部分。

  色:指顏色和誘惑,通過五彩繽紛的顏色,誘惑顧客親近、喜歡菜品。也就是對菜品進行精致的外包裝。

  香:香味來源于眼睛和鼻子。人類獲取外界信息,80%的信息量是來源于眼睛的,所以這個“香”首先是從眼睛漫進來的香。好看、繽紛、多彩,而這是大量企業非常不重視的環節,所以造成我們的產品力有缺陷。另外一個香氣是從鼻子飄進來的,如果是中餐還容易一些,因為一些鍋仔類的菜品就會有香氣,但對于西餐就比較難,因此我們在餐廳增加了餅房。用面包的麥香味作為突破口。

  味:美味的傳遞來源于眼睛和舌頭。把菜做好看本身是一種味道的傳遞。另一方面是食材入口后能品嘗到的。確保好味道只有一個辦法:找到好廚師,解決好味道,并且讓廚師入股。

  型:指形狀。裝菜的器皿的形狀、菜品擺盤的層疊數。好的擺盤一般是2層或者3層,而大多數餐廳的擺盤就是一個盤子里面裝好菜,這樣就會顯得很單薄,而現在多層擺盤法已經成為一種趨勢。

  服務質量 老板們親自抓過嗎

  很多人說海底撈服務好,也有很多人說海底撈我學不會。其實學不會的原因在于對服務質量的本質沒有清晰的認知。

  服務質量的本質是次數,也就是“服務到達率”。

  比如,顧客在進海底撈之前已經感受到不少于7次服務了。

  門口等位時可以免費享用水果、免費享用海底撈的飲料、免費擦鞋、免費美甲、免費玩桌游、免費玩具……這就是服務,所以服務的本質是次數。

  當然顧客可以選擇不去體驗,但商家需要給顧客提供服務。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  而在大家的企業中,顧客在等位期間又為顧客服務了幾次呢?

  顧客進店后又該如何提升服務到達率?

  還是以海底撈為例,其在顧客落座后派發毛巾的次數遠遠超過實際需求,這就是服務的到達率。

  通過派毛巾的動作,讓顧客感受到自己被服務了,提高顧客對餐廳服務的理解和認知。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  都說服務是無形的,不能把握其規律,但其實服務里有一個核心的定律叫做“峰終定律”,就是在顧客用餐時,我們要把服務推高到一個峰值,擊中他的需求。

  顧客快離開的時候,我們把服務作為一個重錘,讓顧客記住我們。如果想做到這些,我們的服務是需要進行深刻的、定制化的研發的。這所有的一切,都需要企業的老板親自關注。

  環境質量 你敢讓顧客來考核嗎

  環境質量的本質是承諾,我們給顧客的用餐環境不是簡單的裝修,而是一份用心的承諾,所以得讓這份承諾能被顧客看見、感受到并傳遞出去。

  企業做不好,90%以上是因為創始團隊懶于多維度思考問題,執行團隊懶于全心全意為顧客服務或堅持不懈的把這項工作做好。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  問問自己,敢不敢給顧客承諾,顧客到店消費時發現餐具、桌面等環境有臟亂差的問題,如果屬實,獎勵顧客20元現金獎勵?

  因產品力提升150%營業額

  作為有著20多年經驗的北京西餐品牌,同時是2008年北京奧運會西餐餐飲供應商,在北京和外阜有20多家門店。

  2018年時生意處于低迷期,他們做了哪些改變?

  提高服務質量:做環境質量的提升,基礎是不增加門店的負擔、不給企業增加額外的財政支出。

  于是采用了門店互查的方法,規則是不合格項數最多的門店是最后一名,反之則是第一名,第一名為合格,其余門店均為不合格。

  合格的門店接受獎勵,不合格門店接受處罰、最后一名加重處罰。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  提升菜品質量:首先是品牌關鍵崗位補充了有能力的總廚作為企業外聘,完成菜品研發和升級。這些總廚后來也為百萬莊園導入了優秀的廚師團隊。

  有了人才保障之后,把菜品溫度作為一個核心突破點。

  出餐時所有菜品的溫度我們都進行了規定,包括涼菜、熱菜、牛排。傳菜部到餐桌的溫度也進行了細化。并根據消費者的用餐時長倒推出菜品溫度會下降的程度,基于溫度的變化倒推出最佳的用餐溫度。從而倒逼出菜品的合理份量。

營業額提升150%的策劃方案是如何改造菜品、服務、環境的?

  設立了菜品入股機制,做這道菜的廚師可以用現金來公司入股,公司會將股份和銷量掛鉤,這樣我們就實現了提成、股份的雙向捆綁,讓廚師把自己負責的菜全力以赴的做好。

  通過改變績效,我們發現餐廳里很多廚師不定期找到老板,請他品嘗新菜品。就是這樣從打工者到合伙人的轉變,極大的提升了員工積極性,從而也達到了提升菜品質量的目的。

  總之,提升餐飲企業的產品力是一套組合拳,菜品質量、服務質量、環境質量這三大核心支柱,每一個都不能短缺,希望能夠對大家日后的經營有所裨益。

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